È minimalista anche nell’aspetto. Secco, pulitino, baffetti ottocenteschi, occhi vispi, non ha affatto il tipico fisique du role del cuoco. Lavora nelle cucine di mostri sacri della Nouvelle cuisine come Gualtiero Marchesi, Michel Bras, e Ferran Adrià, poi si trasferisce in Giappone a Kobe e Osaka per tre anni, tanto che ancora adesso viene definito “cuoco zen”. Nel 2003 inizia la collaborazione con la famiglia Ceretto, nel 2005 apre il suo ristorante “Piazza Duomo” ad Alba con il quale guadagna tre stelle Michelin. Allo stesso indirizzo si trova “La Piola”, trattoria piemontese rivisitata stile chic, supervisionata da Crippa e curata da Dennis Panzeri.
“Per un cuoco è magico essere qua. I langaroli sono abituati a mangiare bene. I prodotti di questa zona sono spettacolari e la gente li compra e li mangia ogni giorno, in ricette semplici o più elaborate” dice, ed infatti nelle Langhe ha trovato tutto quello che gli serviva: ottime materie prime, buon vino, a cominciare dal barolo ed il barbaresco e, ovviamente i cibi, come il tartufo la carne fassona, l’agnello sambucano, il cappone di Morozzo, il coniglio di Carmagnola. Senza dimenticare le verdure raccolte in un orto che cura personalmente, le castagne, e soprattutto i formaggi, visto che il Piemonte è la regione con più presidi slow food di questo prodotto. A differenza di tanti suoi colleghi Crippa non è per nulla mediatico. Ha soltanto partecipato come guest star ad una puntata di MasterChef Italia edizione 2014, cosa che ci ha permesso di vederlo al lavoro: precisissimo, rigoroso, perfezionista. Dalla sua cucina escono in media ventiquattro portate a commensale, come l’insalata con topinambur e bagna cauda ingentilita, false olive con scampi, carne cruda e cipollotto, del falso peperone ripieno di tonno e acciughe erbe, il Capunet, la fassona, germogli, spezie, un po’ di Giappone e molto basso Piemonte. Nella degustazione delle insalate si propongono le pinze in modo da cogliere fogliolina per fogliolina. Cura moltissimo la coreografia e i colori nel piatto. A Piazza Duomo stanno lavorando molto sulla variazione delle ceramiche a seconda della stagione in corso, una caratteristica tipica nipponica. Molto apprezzata anche la sala da pranzo del ristorante, con le pareti rosa affrescate dal famoso artista Francesco Clemente. Per Crippa tutto dev’essere coreografico, in armonia e soprattutto in equilibrio. Dalla Pasqua del 2015 Crippa ha creato, in tiratura limitata, l’Uovo Matisse che riprende il nome del suo celebre dessert, la panna cotta ispirata al pittore: un uovo dalla forma allungata, composto per il 70% di cacao venezuelano e java e decorato a mano con variopinti intarsi su un fondo di cioccolato bianco che ricordano L’Escargot di Henri Matisse, tutti pennellati a mano, ad uno ad uno. Crippa raccomanda ed insiste molto con gli acquirenti di questo prodotto che sono particolarmente restii e che si ostinano nel mantenere l’uovo integro non avendo il coraggio di vedere cosa c’è dentro, di cercare la sorpresa perché è scelta personalmente da lui. Altrimenti… non rompere!