MASSIMO BOTTURA

(Modena 1962) Tre stelle Michelin

 Attualmente è lo chef italiano più blasonato in assoluto essendosi classificato secondo ristorante al mondo nella lista dei " Awards 2015". Bottura è nato e cresciuto a Modena e la sua prima attività lavorativa si svolge nell'azienda di famiglia come grossista di prodotti petroliferi. Nel 1986 lascia l'università interrompendo gli studi di giurisprudenza e rileva una trattoria a Campazzo - Nanantola in provincia di Modena per seguire il suo istinto gastronomico e qui apprende le tradizioni della cucina emiliana. La voglia di approfondire nuove conoscenze culinarie, soprattutto tra i transalpini, lo porta da Georges Cogny (mancato nel 2006), uno chef francese che per motivi sentimentali s'era trasferito nel piacentino ed esercitava la nouvelle cuisine, adattandola alle materie prime del nostro territorio. Nel 1992, sempre per continuare ad apprendere nuove esperienze,  va a scuola da Alain Ducasse per uno stage di alcuni mesi al "Le Luis XV" di Montecarlo. In seguito sarà a New York e nel 1995 ritorna a Modena per rilevare una trattoria molto tradizionale nel centro della città, L'Osteria Francescana. Ma le esperienze internazionali di Bottura continuano quando nel 2000 lo chef catalano Ferran Adrià lo invita nel suo ristorante El Bulli dove apprende i rudimenti della cucina molecolare. Nel 2005 da alle stampe il suo primo libro "Aceto balsamico", seguito nell'anno successivo da "Parmigiano Reggiano" e da "PRO. Attraverso tradizione e innovazione ". Nel 2009, la trasmissione televisiva "Striscia la notizia" promuove un'inchiesta sulla cucina molecolare accusando i suoi adepti di utilizzare additivi chimici potenzialmente non sicur, e anche il ristorante di Adrià non è esente da questo tipo di indagini. A seguito del controllo dei NAS (Nucleo Antisofisticazione e Sanità) non vengono  però ravvisate alcun tipo di irregolarità. Nel 2011 Bottura apre, sempre a Modena, il ristorante Franceschetta 58 insieme a Marta Pulini. Dopo il terremoto che colpisce l' Emilia e causa la distruzione di migliaia di forme di Parmigiano, lo chef collabora e si prodiga in eventi a sostegno dei produttori. Nel 2012, dopo aver conquistato la terza stella Michelin, in estate Bottura chiude per un breve periodo di rinnovamento dei locali, L'Osteria Francescana e l'anno successivo partecipa all'Anno della Cultura Italiana negli Stati Uniti. Il 3 marzo 2014 riceve il White Guide Global Gastronomy award ed attualmente è uno dei 10 direttori del centro  di formazione Basque Culinary Center. Il suo locale presenta una cucina a metà tra tradizione e innovazione. Ingredienti familiari sono combinati creando insolite sorprese culinarie. Anche il contesto della sala da pranzo è inusuale, dove gli ospiti seduti sono circondati da arte contemporanea e minimalista di design italiano. Il gioco degli opposti è il simbolo della cucina de La Francescana, rigorosamente nel rispetto assoluto della materia prima, promuovendo i produttori locali artigianali di alimenti tipici quali tra gli altri, l' Aceto Balsamico e il Parmigiano Reggiano che risultano anche quelli preferiti dallo chef. Per Bottura la cucina è definita “territoriale ma vista a 10 km di distanza” e a tal proposito aggiunge :”Il mio sogno è ridurre una crosta di Parmigiano in aria..soave...qualcosa che scompare solo a toccarla. Questa è la trasformazione, la magia della tecnica. Queste sono le cose che m’interessano, perché giocano sull’immaginazione sulla profondità, giocano soprattutto..” Lo chef è sempre stato a fianco delle battaglie di slow food e non a caso è nella rete di Terra Madre. Ha anche una sua linea di prodotti gastronomici in elusiva per Villa Manadori, dall’aceto balsamico all’olio extravergine di oliva che usa personalmente nella sua cucina. Sua grande ossessione è il bollito non bollito, argomento che gli sta particolarmente a cuore. Tempo fa il protagonista era il brodo, soprattutto per i malati in ospedale. La carne così lasciava tutto quello che di meglio ha da dare come sostanza nutritiva. Venuti a conoscenza di questo forse è arrivato il momento di cuocerla in maniera diversa, per poter conservare tutto quello che di buono può rilasciare. Bottura non vuole quindi bollire la carne nell’acqua ed asseriche che neppure necessita di salse perché è il cibo stesso il protagonista. La carne allora viene cotta a bassa temperatura sotto vuoto. Questo argomento fu motivo di conversazione con Lou Reed chitarra e voce dei Velvet Underground che andò a cenare all’Osteria Francescana a fine giugno del 2004 reduce da un duetto insieme al tenore Luciano Pavarotti durante la manifestazione “Pavarotti and friends”. Il cantante rock ordinò una paillard ai ferri mentre il gruppo che l’accompagnava si cibò di quanto offriva il locale. Reed s’incuriosì non poco a vedere i piatti di Bottura e si fece trascinare, estasiato, dai sapori che il grande chef gli stava offrendo. Tornò il giorno dopo nel locale sia per pranzo e anche per cena e da questi incontri nacque una sincera amicizia che durò fino alla scomparsa del cantante. I due si ritrovarono insieme molte volte in giro per il mondo durante i concerti e il cibo era sempre argomento di conversazione tra i due soprattutto il bollito non bollito”, tanto che una volta Lou Reed si rivolse alla sua band dicendo “quest’uomo può capire la mie ossessioni sugli amplificatori”. La cosa inorgoglì non poco Bottura e spesso gli capita di parlarne ancora adesso a distanza di tempo. In effetti non è da tutti essere “degni di nota” da parte di uno che ha scritto la storia migliore della musica rock.