JOËL ROBUCHON

(Poitiers F 1945)Pluri-stellato Michelin

 Joël è uno dei quattro figli di una famiglia francese che vive a Poitiers. Giovanissimo lavora in cucina presso il seminario Mauléon-sur-Sèvre nel Deux-Sèvres. Prete mancato, a 15 anni diventa apprendista cuoco-pasticciere presso il Relais di Poitiers. A 21 anni è nominato chef ufficiale del Tour de France e precisamente "Compagnon du Tour de France".L’impiego  gli permette di viaggiare in tutto il paese e di apprendere la grande varietà e le diverse tecniche culinarie regionali francesi. Da qui in poi la carriera sarà in continua ascesa, tanto che a 28 anni viene nominato capo chef presso l'hotel Concorde-Lafayette. A 31 vince il Meilleur Ouvrier de France (Miglior Artigiano di Francia) per la sua maestria nelle arti culinarie e nel 1989, viene conferito "Chef del Secolo" da Gault Millau. In seguito apre il suo primo ristorante a Parigi chiamato Jamin e sarà anche il mentore di Gordon Ramsay,  Eric Ripert e Michael Caines che, sulle orme di Robuchon, diventeranno anch'essi importanti chef a livello internazionale. Ha pubblicato diversi libri di cucina in lingua francese, due dei quali sono stati tradotti anche in inglese, e presieduto il comitato per l'attuale edizione del Larousse Gastronomique. Inoltre è stato ospite di numerosi spettacoli televisivi culinari che hanno accresciuto, anche visivamente, la sua immagine come “Cuisinez comme un grand chef “ su TF1 1996-1999 e “Bon appétit bien sûr” su France 3. Attualmente sono una dozzina i suoi ristoranti sparsi per tutto il mondo: Bangkok, Bordeaux, Hong Kong, Las Vegas, Londra, Macao, Monaco, Parigi, Singapore, Taipei, Tokyo… con un totale di 28 stelle Michelin che lo portano ad essere in assoluto lo chef tra i più blasonati al mondo. Robuchon è riconosciuto come il più influente chef francese dell'epoca cuisine post-nouvelle grazie al  perfezionismo implacabile nel suo lavoro. Joël afferma che: “non esiste il pasto perfetto, ma si può sempre fare meglio”. Secondo la sua filosofia ci si deve concentrare su ogni singolo ingrediente, che deve essere esclusivamente di origine naturale. Nel 1995, a soli 50 anni, Robuchon, accusa qualche problema di salute e vedendo molti altri chef avere gli stessi disturbi provocati soprattutto dallo stress, decide di andare in pensione. Ma dopo un “esilio culinario” durato sette anni apre il “ristorante senza tavoli” creando un locale dove si possa mangiare bene ma allo stesso  tempo in maniera rapida e conviviale, come i sushi bar orientali o i tapas bar degli spagnoli, dove si consuma una birra e si mangia tutti in fila davanti al cameriere appollaiati l’uno accanto all’altro. Con un primo e un dessert non si spendono cifre eccessive e per chi vuole assaggiare tutti i grandi classici del maestro c’è comunque il menu degustazione “Découverte”. I piatti per la maggior parte non prevedono mai più di tre ingredienti a portata. “Con preparazioni estrose è facile sorprendere, ma cucinare bene con pochi ingredienti è cosa da veri maestri” ci tiene a puntualizzare lo chef. Le portate hanno nomi sintetici ed essenziali: il contrario di quello che avviene spesso in Italia. La ricetta vincente di Robuchon può essere sintetizzata nell’eleganza e nell’essenzialità caratteristiche di uno stile di presentazione del cibo orientale, ma che sotto sotto pensa ancora alla francese. Un venire incontro alle necessità del mondo sempre più frenetico in cui viviamo, che non concede neanche il tempo di accomodarsi ad un tavolo, ma che lascia uno spiraglio per poter deliziare, rapidamente, il palato. Il locale con tutte queste caratteristiche, il “Risiko” lo si trova, oltre che a Parigi, anche a Londra, Monaco, Las Vegas, Tokyo, Singapore, Hong Kong, Bangkok e Shanghai. In Italia però questa formula non fa presa. Infatti Robouchon ha tentato di aprirne uno anche a Milano, ma inspiegabilmente non ci è riuscito. Non ha trovato nessun socio che rischiasse con lui. Probabilmente all’italiano medio l’idea di condividere il bancone con altri avventori, fa pensare alla trattoria da quattro soldi o al bar simil-tavola-calda. E dire che Robuchon, oltre che “chef del secolo”, è anche stato battezzato “Re Michelin”. Tutti lo amano e tutti lo chiamano, proprio come il barbiere di Siviglia tranne che nel Belpaese, saldamente ancorato alla pizza. Ben servita, e soprattutto su un comodo tavolo. Questo “grande” chef ha una specialità che tutti nel mondo anelano assaggiare: Il purè di patate. Egli stesso ammette che è il piatto che più gli ha dato la sua reputazione. Non ha problemi ad affermare che la patata è uno dei suoi ingredienti favoriti. Quando aprì il suo primo ristorante nel 1981 tutti i puré si facevano con i fiocchi. Ma quando assaggiarono il suo, fatto direttamente con le patate, la stampa internazionale, con il testa The New York Times, si sperticò in elogi e, s’immagina, in enormi mangiate di quelle patate ridotte in purè da un artista incomparabile della cucina mondiale. Come molti chef famosi in Francia, è un massone dichiarato della “Grande Loge Nazionale”: sarà per questo motivo che alterna sovente il grembiule con il grembiulino.