Crf-H1-M-728x90 OK

RENÉ REDZEPI

(Copenaghen 1977)due stelle Michelin

È un cuoco danese ma, come si può intuire dal cognome, con ascendenze albanesi da parte del padre di origini macedoni  mentre la madre è danese. Con una formazione classica, Redzepi ha iniziato nel 1993 al ristorante di Copenhagen “Pierre André”. Come la maggior parte degli chef che hanno in seguito fatto una grande carriera culinaria, intraprende un'esperienza professionale all'estero andando a lavorare nel ristorante “Le Jardin Des Sens” di Montpellier, in Francia (tre stelle Michelin) per poi passare all’acclamato “el Bulli” di Ferran Adrià’s a Roses in Spagna. A seguire al “The French Laundry” di Thomas Keller (altro 3 stelle Michelin); e da ultimo, come sous chef di Thomas Rode Andersen al “Kong Hans Kælder”, altro rinomato ristorante di Copenhagen. A questo punto arriva la decisione di aprire il “Noma” nel 2003 all'interno di un enorme magazzino che stipava sale, dove René è chef e co-proprietario del ristorante  situato nel distretto Christianshavn di Copenaghen dove ottiene la prima stella Michelin nel 2005 e la seconda nel 2007. Nel 2006, l'importante guida gastronomica ha segnalato Redzepi come “Chef emergente” ed è stato eletto per ben quattro volte in un lustro come miglior ristorante del mondo secondo la classifica annuale The World's 50 Best Restaurants. Redzepi è noto in particolare per la sua ridefinizione di "nuova cucina nordica", incentrata su prodotti del territorio nordeuropeo e su una grande ed accurata pulizia di sapori e piatti. Secondo Redzepi  “Noma è un omaggio alla terra e al mare, un richiamo alla fonte del nostro cibo. Ad esempio l’antipasto di carotine croccanti provenienti dalla Lammefjorden, una fertile regione danese, viene servito con “suolo” commestibile, realizzato usando malto, nocciole e birra, e ravvivato dal verde di una crema alle erbe, quindi starete letteralmente mangiando la terra!”. I grandi ristoranti sono una combinazione di cucina raffinata, idee innovative e rispetto per gli ingredienti. Ma Noma è più di questo. Non è cosa di tutti i giorni pranzare nel ristorante più quotato e idealizzato dal mondo della gastronomia, ma cosa ancor meno comune è che questo si trovi a Copenaghen in Danimarca, probabilmente uno dei Paesi meno attivi fino a pochi anni fa nello scenario gourmet. Il Noma è un’esperienza che  ricorda il motivo per cui alcuni ristoranti meritano di essere venerati. È una cucina intensamente nordica quella di Redzepi che tra l'altro ha recuperato l’uso della cenere, trasformandola in spezia, con aromi variabili a seconda del legno di provenienza.  Il purè di antiche patate gialle locali, cotte al dente, viene servito su una pietra con dadi passati nel vino al miele, a somiglianza di un campo di patate appena arato. E ancora il granchio reale con i porri amalgamati nella cenere, per ottenere un gusto grigliato, con una salsa a base di brodo di molluschi e briciole di pane: un piatto ideale per l’inverno nordico, corroborante quanto basta per le basse temperature. Per finire, un dessert di caramello con un impasto di cenere, yogurt e acqua, tipico anch’esso di un inverno nordico. Al Noma si fa anche uso di insetti ma che non si vedono, come una salsa di grilli, simili ai gamberi, ed ispirata al garum degli antichi romani. Nel nuovo menù, Redzepi mescola un pesto di formiche, dal gusto citrico, a bucce di aglio nero fermentato, cibi che considera i piatti del futuro per la bontà e genuinità. “In Brasile ho assaggiato i ragni, sono così grandi che li mangi aprendoli come granchi, a cui somigliano anche nel sapore “ afferma lo chef “ma i miei piatti preferiti sono le verdure, tanto che se aprissi un ristorante in Italia, vorrei che fosse vegetariano. Mentre trovo fantastica la pasta alla carbonara che considero il mio piatto preferito del Bel Paese” Nel basso Piemonte e precisamente a Canale nel Roero, si ricorda ancora la sua presenza nell'enoteca locale accolto dalla banda al suono de “L'uva fogarina”per ritirare il premio "Roero: orti e frutteti. Un paesaggio di casa”. Del resto, prima di lui, l'avevano ricevuto mostri sacri come Michel Bras, Alain Ducasse, Antonio Santini, Victor Arguinzoniz e Stefan Neugebauer. A cucinare per lui, quella sera, c'erano Enrico Crippa, Davide Palluda e Massimo Camia (cinque stelle Michelin, a far la somma) ed anche Gemma di Roddino d'Alba, la regina dei tajarin piemontesi. L'occasione di passare un giorno con lui è stata più unica che rara, che non ha potuto perdere neppure il grande uomo del vino Angelo Gaja. Tra chiacchiere, fragole, tartufi estivi e foto di rito, s'è capito perché il trentenne proveniente dal buio degli inverni danesi è da considerarsi in assoluto il numero uno, col rammarico di quelli che difficilmente non potranno mai esserlo. Se mai Shakespeare avesse potuto gustare, ai suoi tempi, i piatti di Redzepi, mai si sarebbe sognato di scrivere nella sua opera “Amleto” che c'era del marcio in Danimarca.

Dimar La Fedeltà istituzionale 728x90