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GRAHAM ELLIOT

(Seattle USA 1977) Due stelle Michelin

Elliot è nato a Seattle nello stato di Washington. La sua carriera scolastica s’interrompe a 18 anni quando inizia a lavorare come lavapiatti per poi reiscriversi alla scuola di cucina Johnson & Wales University. Finito il corso culinario, va a lavorare a Dallas presso lo chef  Dean Fearing che curiosamente non si ricorda di avere avuto Elliot alle sue dipendenze. In seguito si trasferisce a Woodstock nel Vermont al The Jackson House Inn & Restaurant, dove nel 2004 viene riconosciuto tra i primi 10 chef emergenti dal Food & Wine Magazine. E’ a questo punto che comincia a decollare la carriera di Graham che si trasfersce a Chicago per lavorare sotto Charlie Trotter e Rick Tramonto al "TRU", per poi passare al “Avenues” sempre nella stessa città. Nel 2007 sfida nello show televisivo Iron Chef America Bobby Flay, facendosi conoscere al grande pubblico. L’anno successivo apre il suo primo ristorante a cui da il suo nome che è anche il primo “bistrot” di Chicago e nel 2013 guadagna le due stelle Michelin. Dal 2010 Elliot fa parte della giuria americana del reality show masterChef insieme a Gordon Ramsey ed a Joe Bastianich . Apre un secondo locale sempre in città, il “Grahamwich”. La popolarità lo porta ad essere l’ambasciatore culinario a Lollapalooza, il festival musicale più di tendenza in questi ultimi anni dove lo chef ha cucinato per il pubblico dei presenti, che solitamente annovera tra le sue file personaggi molto conosciuti come attori, modelle, artisti, ma anche per gli stessi musicisti nei concerti durante i tre giorni della manifestazione. Collaborazione che s’è ripresentata anche negli anni a seguire. Nello stesso periodo apre un ristorante anche nel quartiere benestante di New York, il Greenwich, che però chiude dopo un anno e mezzo nonostante le ottime critiche del New York Times. Elliot e sua moglie Allie hanno due figli, Conrad e Jedediah Lindsay. Lo chef ha anche un altro figlio, Mylo, nato da un precedente matrimonio. Graham nel 2013 diventa anche giudice di Junior MasterChef America . Il pubblico italiano ha avuto modo di conoscere il cuoco americano attraverso una puntata di MasterChef Italia prima dell’intervento chirurgico di gastrectomia, l'operazione con cui si asporta una parte dello stomaco, che ha portato Helliot a dimagrire dai quasi due quintali di peso a 110 chilogrammi. Ma c’è da parte dello chef l’impegno di andare ancora oltre, anche per poter correre la maratona, la sua grande passione. «Il mio allenatore dice che devo concentrarmi sul ritmo e per me riuscire a tenere una conversazione mentre si corre è un successo. È vero, sono ancora sovrappeso, ma ora ho molti più muscoli rispetto a prima, le mie braccia sono più forti e mi sento decisamente più in salute». E la forma fisica ritrovata ha inevitabilmente cambiato anche il suo approccio coi piatti che ha dovuto gustare nell’ultima stagione di MasterChef Usa. «Faccio assaggi più piccoli rispetto al passato – ha concluso Elliot - ma ho scoperto che con uno stomaco ridotto mi sento sazio molto presto». Chi si ricorda di questa apparizione televisiva nel Bel Paese, stenta a riconoscere il gigantesco omone vestito con delle magliette riportanti il disegno della divisa dello chef con tanto di papillon al collo con la persona di oggi. Ora è decisamente più smilzo e gli unici segni di riconoscimento che sono rimasti prima della "trasformazione" rimangono gli occhiali bianchi che continuano a contraddistinguerlo, e i numerosi tatuaggi che gli ornano entrambe le braccia. Durante l'esibizione italiana, Elliot ha presentato una sua ricetta diventata famosa per averla inserita nel menù speciale quando Barak Obama festeggiò i suoi 49 anni nel suo ristorante di Chicago: la bisque di mais con marmellata di peperoni rossi. E' una bisque molto particolare in quanto, a differenza di quella italiana realizzata con il brodo filtrato di crostacei, qui è preparata con del mais, quello che noi usiamo semplicemente in insalata. Il procedimento è il seguente: preparate la bisque: con un coltellino separate i chicchi dalla spiga di circa sei pannocchie e fate cuocere con 2 scalogni, aglio e sale. Aggiungere latte e fate andare per 30 minuti. Frullate e scolate, controllando la densità. Preparate la crema al basilico con 330 grammi di mascarpone, salate. Mettete a cuocere due peperoni per poterli sbucciare, tagliateli e fateli caramellare in padella con 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di aceto balsamico, per ottenere una marmellata. Tostate in padella il mais con olio per dorarlo leggermente. Disponete un fondo di marmellata sul piatto, con sopra il mais tostato e ancora sopra la crema al mascarpone e basilico, decorando con del basilico tagliato a julienne. La "bisque di mais" deve essere servita a parte ed essere inserita e mischiata al piatto sul momento. Elliot è considerato uno chef  molto determinato e caparbio nel raggiungere i suoi obiettivi, sia dal punto di vista gastronomico che per quelli che riguardano la vita personale, anche a costo di grandi sacrifici. Infatti, per avere un fisico da maratoneta, ci assicura lo chef, non è stata di sicuro una passeggiata.