Può un biscotto racchiudere in sé storia, tradizione, contribuire alla cultura di un territorio? Certamente sì: l’Italia è ricca di esempi di prodotti enogastronomici tipici, più o meno tutelati, che si intersecano con la storia del territorio da cui hanno avuto origine. La focaccia di Recco, il panforte di Siena,il porro Cervere, il salame d’oca di Vottignasco.
Uno di questi prodotti assolutamente identificativi del luogo di origine e produzione è il pnön di Levaldigi, biscotto semplice che ha il sapore degli ingredienti genuini con i quali è prodotto: farina di frumento, burro, zucchero o miele, uova, scorza di limone (solo la parte gialla) e armelline, le mandorle amare contenute nel nocciolo delle pesche: “I biscotti venivano prodotti con ingredienti semplici che c’erano nelle case. Un tempo chi aveva un po’ di terra piantava delle viti e si faceva il vino, accanto ai filari si piantava quello che veniva chiamato ‘persi crin’. Si mangiavano le pesche, i ‘persi’ appunto, e si conservavano i noccioli da cui si estraeva la mandorla amara” spiega Piero Fruttero, che con la Consulta delle attività produttive si fece promotore nel 2008 della redazione del disciplinare che è valso al pnön la De.Co., denominazione comunale.
La storia del pnön
La parola piemontese pnön significa “pennone”, la parte svettante degli stendardi, simbolo di fermezza e impassibilità. Secondo la tradizione il nome di questo biscotto risale al 1681, anno in cui Levaldigi si preparava a ricevere reliquie di martiri cristiani che mons. Maurizio Bertone, vescovo di Fossano, aveva in quel tempo eletto a patroni. La popolazione aveva per l’occasione addobbato strade e case con lunghi pali lungo tutto il percorso della processione, ai quali aveva appeso pennoni colorati.
Fu proprio nel 1681 che il panettiere si chiuse in laboratorio e produsse i primi pnön. Da allora la ricetta si è passata di mano in mano, di “masuera” in “masuera” fino a oggi.
Il punto di svolta fu verso la fine dell’800. Documenti presenti presso la famiglia levaldigese Cravero hanno infatti ricondotto l’identità della ricetta all’esperienza e alla perizia di tale Giovanna Fissolo, nata nel 1823. Fissolo, il cui padre, fornaio, aveva seguito Napoleone nelle campagne militari, ereditò e proseguì il mestiere di famiglia dimostrando una notevole intraprendenza. Si racconta, infatti, di come Fissolo, aprisse le porte del pastino per far uscire il profumo dei suoi biscotti al passaggio di Re Vittorio Emanuele. Dai documenti emerge come Giovanna Fissolo sfornasse questo dolcetto per la ricorrenza di determinate festività, in particolare quella dei “Corpi Santi”, ma anche nei giorni feriali quando autorità e nobili percorrevano la strada che da Torino conduceva a Cuneo, Nizza e in Francia. Sfruttando la strategica posizione geografica, con il passare degli anni la località divenne famosa tanto quanto il suo dolcetto. La ricerca storica ha inoltre evidenziato l’esistenza di ricette manoscritte a inizio del 20ª secolo, quando ormai i pnön avevano raggiunto una certa notorietà, diffusa in tutte le famiglie della contrada.
Fissolo tramandò l’arte di fare il biscotto in Levaldigi al bisnipote Stefano Colonna, che sino ad epoca recente ha mantenuto aperta la propria attività, della quale i pnön costituivano il fiore all’occhiello. Esistono dunque tracce molto evidenti dell’appartenenza del rinomato biscotto al territorio di Levaldigi. Certo è che l’originale venisse elaborato in occasione della festività dei “Corpi Santi”, mentre oggi viene realizzato tutto l’anno. Il dato caratteristico rilevante è che le famiglie levaldigesi abbiano tramandato anche in forma scritta una ricetta dai contenuti del tutto simili, che rappresenta il minimo comun denominatore della comunità.
Tra gli appassionati di pnön ci fu anche la Bela Rusin: quando si fermava dalla contessa di Levaldigi, un valletto della madama correva a comprarli.
La De.Co.
Nel 2008 i “Pnön di Levaldigi” hanno ottenuto il riconoscimento “De.Co.”, con il quale il Comune di Savigliano intende proteggere e promuovere il prodotto, espressione valorizzante del territorio.
“I ‘Pnön’ sono autentici gioielli che parlano della storia di un preciso e ben limitato territorio” scriveva un anno prima Riccardo Lagorio, massimo esperto e consulente De.Co. del Comune di Savigliano al responsabile dell’ufficio Agricoltura del Comune dell’epoca, Piergiorgio Bertola. Fu così che con Piero Ferrero, che a Savigliano era stato assessore ed è, come si definisce lui stesso, “levaldigese al 100%”, si costituì la Consulta delle attività produttive che diede la spinta al percorso di riconoscimento della denominazione comunale (insieme alla Madama la piemonteisa).
I pnön oggi
Dopo Colonna la ricetta passò di mano in mano anche tra i pasticcieri: Martina, Ruffino e, fino allo scorso anno, Serra che a fine 2023 hanno cessato l’attività. Un rischio per Levaldigi: nessuno produceva più i pnön. Qualche laboratorio non levaldigese aveva chiesto di poterli preparare, ma la De.Co. su questo è chiara: il pnön è tale solo se prodotto all’interno dei confini della frazione di Levaldigi.
La soluzione è arrivata di recente grazie all’intraprendenza di due giovani che sono proprio di Levaldigi: Elena Viglione ed Elvis Salvetto. Lei è levaldigese doc, lui lo è dal 2010 e fa l’elettricista a Fossano: “Abbiamo iniziato a pensarci a inizio anno, spinti da Eva della tabaccheria, ma siamo partiti solo ad aprile - spiegano nel raccontare il percorso che ha portato all’apertura del laboratorio Piasì -. Col tempo l’obiettivo è quello di avviare una produzione di biscotti dedicati a persone con intolleranze alimentari e a vegani, ma intanto volevamo arrivare in tempo per la Sagra. Ci siamo quindi messi al lavoro con l’aiuto di tante persone del paese che ci hanno insegnato e sostenuto. Abbiamo fatto tanti tentativi, anche tanti sbagli, ma adesso i pnön sono in vendita sia in Tabaccheria da Eva che nel minimarket di Filippo Patuano”.
Il laboratorio infatti non ha vendita diretta, ma si appoggia ai due esercizi commerciali del paese: “Abbiamo contattato anche negozi di Fossano e ci piacerebbe crescere nel tempo con la distribuzione, ma l’obiettivo di questo primo periodo era produrre i pnön per i levaldigesi in occasione della Festa dei Corpi Santi, proprio come da tradizione”.
Missione compiuta, dunque, la tradizione può continuare. Per contattare Piasì è possibile chiamare il 348.8748713 o scrivere a info@chepiasi.it o visitare il sito www.chepiasi.it. Il laboratorio si trova in via Calandra 1, proprio dove per 20 anni ci fu Serra e prima ancora, per altri 20 anni, Ruffino ed è aperto su prenotazione.