Quando si transita lungo la strada che attraversa Sant’Antonino non si immagina cosa si può trovare appena dietro la segheria Mozzone.
Superato lo stabilimento e imboccata una breve salita, ci si imbatte in un cancello; dopo averlo oltrepassato eccoci nel regno dei maiali neri, una specie autoctona tornata ad essere allevata in anni recenti grazie all’impegno e alla dedizione di Andrea Romero e di alcuni imprenditori del territorio.
Su una superficie, per ora di 45 giornate (ma il resto della collina è già a disposizione per un aumento di superficie) tra noccioli, querce, arbusti, erbe aromatiche, vivono serenamente 230 maiali allo stato rigorosamente brado. Un bosco, un lago, persino quello che resta delle fondamenta di un antico castello.
“Sono un grande appassionato di jamón iberico e 20 anni fa ho iniziato a pensare se fosse possibile fare qualcosa di simile anche in Piemonte - spiega Andrea Romero -. Mi sono messo a ricercare insieme all’Università di Torino e abbiamo capito che la razza autoctona del nostro territorio era il maiale nero. Nel tempo si è optato per il classico maiale rosa che rende di più, ma un tempo qui i maiali più diffusi erano quelli neri”.
Romero si mette alla ricerca e trova nell’Oltrepo pavese alcuni allevatori di questa specie: “Ad un certo punto stavo pensando se importare dei capi dalla Spagna o dalla Toscana o Sicilia dove ci sono degli allevamenti, ma poi ho trovato questi piccoli produttori” prosegue.
Parte quindi un’indagine anche genetica. Il risultato? Si trattava proprio di quello che un tempo era il maiale nero di Cavour. Ora la denominazione è suino nero piemontese e la sua carne è già sul mercato. Ma occorrerà aspettare ancora due anni prima di assaggiare il prosciutto crudo “piota nera”, nome simpaticamente assonante al blasonato jamón spagnolo “pata negra”.
Il cammino è stato lungo e, una volta determinata l’origine di quel maiale, Romero decide di avviare un allevamento. Come lui altri quattro imprenditori del territorio tra i quali il produttore vitivinicolo Teo Costa. Romero non vuole allevare il maiale nero in stalla, ma allo stato brado proprio come avveniva un tempo. “Avevo però bisogno di un terreno adatto. Ad un certo punto mi intervistano per un giornale. Due giorni dopo Mozzone mi fa telefonare, una settimana dopo i maiali erano qui”. Mozzone dunque entra in società con Romero e mette a disposizione il terreno retrostante.
Da allora l’attività è cresciuta: “Ora acquistiamo anche i maialini dagli altri allevamenti e procediamo nella selezione di quelli che si adattano a diventare prosciutti. Ovviamente è un’attività che richiede molta pazienza. Se normalmente un maiale impiega 7 mesi a raggiungere il peso per la macellazione, i nostri ce ne mettono 17. Però sono sereni, vivono tutti insieme liberamente. Non c’è l’aggressività che contraddistingue i maiali normalmente. Inoltre è diversa la carne, che può essere tranquillamente mangiata anche al sangue. Il grasso è paragonabile per valori nutrizionali all’olio di oliva. Si ottiene dunque un prodotto più sano e gustoso”.
È già possibile assaggiare il maiale nero in diversi ristoranti della zona come La vigna del maestro a Bene Vagienna, la Ca Veja Lequio a Lequio Tanaro, l’Open Garden Baladin di Piozzo e Birfò la bistecca frollata di Torino; è stato introdotto in menu anche da Piazza Duomo, il tristellato albese, e da Massimo Camia a La Morra.
Alla Fiera del grano rosso sarà tra i prodotti in assaggio; inoltre, domenica 30 giugno, sarà possibile recarsi a visitare l’allevamento e toccare con mano la libertà in cui vivono questi animali.