Pioggia di riconoscimenti per l’Antica Corona Reale. In questi ultimi mesi dell’anno in cui varie pubblicazioni presentano il meglio dell’Italia nel campo della gastronomia e del turismo, il ristorante cerverese, punto di riferimento nazionale e internazionale per la cucina d’autore, ha innanzitutto confermato la seconda stella Michelin, per il decimo anno consecutivo. Non è poco, perché se già è difficile arrivare alla seconda stella, ancora più è mantenerla, come dimostrano illustri personaggi (quest’anno è successo al celebre “giudice” di Masterchef Carlo Cracco) i cui ristoranti sono stati declassati.
Materie prime al top
Poco prima era arrivato il primato dell’anno da parte de “L’Espresso” per l’utilizzo delle migliori materie prime. “Un riconoscimento prestigioso perché premia la ricerca delle migliori materie prime e valorizza le dop locali, come i porri di Cervere, il peperone di Carmagnola, il tartufo d’Alba, il cappone di Morozzo, il bue di Carrù e tanti altri… Tutti prodotti di qualità - afferma lo chef Gian Piero Vivalda - da vent’anni al centro della nostra cucina, che contribuisce a portare un pezzo di Piemonte nel mondo, dal momento che la nostra clientela ormai è anche internazionale”.
“La dolce storia” premiata dal Touring Club
Lunedì 27 novembre, a Milano, sono arrivati due premi speciali del Touring Club italiano (Tci), un nome storico per la promozione turistica del territorio del Bel paese, con la sua “Guida alberghi e ristoranti d’Italia”: il primo è l’“Olimpo della ristorazione”, uno dei massimi riconoscimenti del Tci che pone l’Antica Corona tra i migliori trenta ristoranti d’Italia al pari di tre stelle come l’Enoteca Pinchiorri di Firenze o La Pergola di Roma; il secondo è per la “Miglior ricetta con protagonista il caffè”, un concorso della Lavazza che premia “La dolce storia”: “È un dolce a base di caffè Lavazza, cioccolato e frutto della passione – dice Vivalda -, interpretato in modo unico dalla nostra capo pasticcera Elisa Fornasiero, un grande talento che ha lavorato da Piazza Duomo ad Alba, da Cracco a Milano, al Capri Palace…”. Tra i riconoscimenti non dimentichiamo infine le due forchette (88 punti su 100) assegnate dalla Guida del Gambero Rosso e la partecipazione allo Chefs World Summit, congresso internazionale dedicato alla gastronomia di qualità, che si è svolto a Montecarlo dal 25 al 27 novembre.
Uno staff di professionisti
Tutti questi prestigiosi risultati sono il frutto di un lavoro di squadra, composta da collaboratori preparati, che lavorano con professionalità e passione nei diversi ambiti del ristorante. A dirigerli c’è Gian Piero, che confessa: “Non si possono raggiungere grandi traguardi se non c’è un gruppo affiatato e serio alle spalle”.
A partire dallo staff di sala e dal maître Davide Ostorero, 40 anni di Giaveno, stretto collaboratore dello chef: “Ho fatto esperienza a Londra e, in tempi più recenti, da Cracco a Milano, per quasi un decennio – dice Davide -. Negli ultimi 9 anni ho lavorato con Gian Piero, prima all’apertura del Boscareto Resort a Serralunga d’Alba e negli ultimi tre anni qui a Cervere. Mi avvalgo di una squadra di collaboratori competenti e professionali, come Andrea Ostorero, sommelier, che si è fatto le ossa da Cracco prima e al Boscareto poi; non siamo parenti, come me è di Giaveno, un paese che ha sfornato tanti ristoratori di successo. Poi c’è Giuseppe Palazzo, anch’egli sommelier, con una lunga esperienza internazionale tra Portorico, New York e Milano. Infine in sala è fondamentale Mauro Mastrorilli, chef de rang, da 7 anni all’Antica Corona” (lo chef de rang è una figura con un ruolo molto importante in sala perché mantiene i rapporti con i clienti, prende gli ordini, si occupa della mise en place, insomma segue tutte le fasi del servizio, ndr). A proposito dei tanti premi arrivati di recente Davide aggiunge: “Sì, quest’anno sono arrivati riconoscimenti di cui siamo molto orgogliosi, come la conferma delle due stelle Michelin e un buon punteggio su tutte le guide che contano… ma i riconoscimenti noi li riceviamo tutti gli anni nel momento in cui vediamo riconfermati i nostri punteggi”.
In cucina, accanto a Gian Piero Vivalda, troviamo Christian Conidi, ventottenne di Bricco de Faule, secondo chef. “Ho iniziato a lavorare all’Antica Corona da giovanissimo, diventando più avanti secondo chef; poi sono stato a Reims e lo scorso anno da Azurmendi, un tre stelle Michelin di Bilbao (Spagna). A dicembre Gian Piero mi ha richiamato qui”. Che cosa ti ha spinto a tornare? “Gian Piero è uno che non si stanca mai di investire nella sua azienda, nel personale, nei prodotti. È una qualità che non si ritrova così spesso negli chef, soprattutto nei momenti di difficoltà. Qui ho imparato molto… in pratica mi ha quasi cresciuto lui. Gian Piero è un esempio per tutti noi: è una persona che si dedica a tempo pieno alla cucina ormai da quasi trent’anni”. Nelle parole di Christian traspare grande entusiasmo, come se la sua più che una professione fosse una vocazione: “In effetti già dalla scuola media sognavo di fare il cuoco ed è stato naturale scegliere di frequentare l’istituto alberghiero di Alba. Fare il cuoco assorbe molte energie, impegna i week end e quindi è un po’ complicato dal punto di vista sociale. Però quando c’è la passione, si supera tutto”.
Ma lo staff non finisce qui. Tra i collaboratori c’è Luca Zucchini, maestro pasticcere dell’atelier reale, il laboratorio a fianco del ristorante che sforna panettoni, colombe e altre squisitezze da forno. E poi Nadia Finelli, alla direzione generale. E come dimenticare infine il padre Renzo ancora presente a cucinare la finanziera, le lumache, i porri… tutti piatti che hanno contribuito a legare profondamente il ristorante al territorio, in questa pianura sospesa tra Langhe e Monviso.
Foto in alto di Davide Dutto