“Una baguette croccante condita con un filo d’olio extravergine”, il non plus ultra secondo uno di cuochi più famosi al mondo.
Non ci sono dubbi, la cucina moderna è nata in Francia ed è figlia della Rivoluzione. La fuoriuscita dei cuochi di corte dai nobili palazzi, fece aprire i primi ristoranti per stuzzicare e divertire la gola della neonata borghesia e con essa nacquero i primi trattati di “tecnica gastronomica”.
Il nostro chef si può considerate un erede di questa grande tradizione.
Dopo la scuola alberghiera di Bordeaux Ducasse lavora con Michel Guérard e Gaston Lenôtre, mostri sacri della nouvelle cuisine, Roger Vergé e Alain Chapel. Nel 1987, diventa “Chef des Cuisines” presso l’Hôtel de Paris di Monte Carlo, con la gestione del ristorante “Le Louis XV”. A seguire apre l’Alain Ducasse di Parigi ed il Jules Verne sulla torre Eiffel. E’ alla guida dell’omonimo gruppo di cui fanno parte una ventina di ristoranti sparsi per il mondo (uno anche in Italia, la Trattoria Toscana a Castiglione della Pescaia in provincia di Grosseto, una stella Michelin) con circa 1.500 dipendenti, organizza corsi di cucina, ha collaborato con l’Agenzia Spaziale Europea per il menù degli astronauti, ha pubblicato vari libri fra cui la famosa “Alain Ducasse Enciclopedia Culinaria”. Nonostante la cuisine francaise sia ancora lo stereotipo di un connubio di salse pesanti, cotture assai complesse ed ingredienti di gran lusso, Ducasse, icona di questo movimento culinario transalpino nonché fervido animatore dell’iniziativa Goût de France, ribalta a sorpresa questi concetti affermando che la cucina francese rispetta il pianeta e le diversità delle culture, quindi la si può considerare “umanista” evolvendosi verso il concetto di leggerezza.
Lui ormai non cucina quasi più, predica ricette semplici, a patto di utilizzare prodotti di buona qualità : “Se non si rispettano le materie prime, i sapori, se, per esempio, si aggiunge troppo olio, anche se d’oliva, si rovinano completamente i piatti”.
La filosofia ducassiana è simile ai principi carlinpetriniani dello Slow Food: “Dobbiamo proteggere le diversità e puntare alla biodiversità dei piccoli più che al successo planetario dei grandi per vivere ed essere partecipi della generosità della natura. L’eccellenza è frutto di individualità e consapevolezza”.
Ingrediente preferito: olio extravergine d’oliva.
Data la grande mole di pubblicazioni tra libri e ricettari, possiamo dire che Ducasse è uno chef che ha quasi smesso di cucinare le penne per diventare una penna che discetta di cucina.