Più fumetto che arrosto
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DAVIDE OLDANI

(Milano 1967)
Una stella Michelin

DAVIDE OLDANI

La famiglia è originaria di San Pietro dell'Olmo, frazione di Cornaredo, in provincia di Milano. In gioventù, oltre agli studi che lo portano a diplomarsi presso l'istituto alberghiero, coltiva la passione per il calcio, ma la sua carriera agonistica viene interrotta bruscamente a causa di un infortunio: "A 16 anni giocavo in C2, nella Rhodense, poi ho dovuto smettere per una brutta frattura della tibia e del perone. Sono sempre stato portato al gioco di squadra e questo spirito influisce sulla brigata". Da allora  si dedica esclusivamente al mondo della cucina ed  il primo ad accoglierlo è Gualtiero Marchesi, quando il grande chef è già uno dei personaggi più famosi del Bel Paese che hanno portato la cucina italiana a livelli straordinari in tutto il mondo. Quindi Oldani si sposta a Londra al "Le Gavroche" di Albert Roux, per poi di lavorare a Montecarlo alla corte di Alain Ducasse presso il ristorante "Le Louis XV". Il giro d'Europa nei piani alti della gastronomia prosegue con una tappa a Parigi, con Pierre Hermè presso "Fauchon" la notissima pasticceria transalpina. Nel frattempo, il cuoco milanese diventa consulente e Food and Beverage Manager per un gruppo francese, diffondendo la cucina italiana - e in particolare la cucina di Marchesi - ovunque, specialmente negli Stati Uniti e in Giappone. Tornato a Milano nel 2003, apre a San Pietro all'Olmo, frazione di Cornaredo la trattoria "D'O", che riceve immediatamente critiche entusiaste da parte degli addetti ai lavori. Nel corso degli anni, il ristorante si vede assegnare riconoscimenti dalla "Guida Espresso", una stella dalla "Guida Michelin", tre tempietti su quattro dall'Accademia Italiana della Cucina, la corona radiosa dalla "Guida Critica Golosa Massobrio", due stelle da Luigi Veronelli, il punteggio di 80 dal "Gambero Rosso" e due forchette e una medaglia dal "Touring Club". E' una vera e propria consacrazione. Ottenuto nel 2008 l'Ambrogino d'Oro, premio consegnato dall'amministrazione comunale di Milano a personalità che si sono particolarmente distinte nel corso dell'anno, pubblica tre libri: "Cuoco andata e ritorno" (nel 2008, per Touring Editore), "La mia cucina pop" (nel 2009) e "POP la nuova grande cucina italiana" (nel 2010, entrambi per Rizzoli). Testimonial Philips per la Robust Collection e autore del design di numerosi oggetti da tavola per Lavazza e Schonhuber Franchi, Oldani diventa uno degli chef più apprezzati dell'intero panorama internazionale. Personalità di rilievo nel mondo culturale italiano, lo chef milanese ha tenuto anche lezioni di design presso l'Istituto Europeo di Design, e di filosofia del marketing destrutturato alla Cattolica. A proposito dei grandi chef che hanno contribuito alla formazione e a raggiungere questi grandi livelli, Oldani puntualizza: "Marchesi è stato quello che mi ha fatto entrare nel mondo della grande cucina, Roux mi ha aperto gli occhi sulla cucina francese e su come si lavora in un 3 stelle che fa duecento coperti al giorno, Ducasse, mi ha insegnato la nuova grande alleggerita cucina francese e mi ha permesso di accostarmi alla parte manageriale di questo mestiere, Hermé invece, mi ha mostrato le invenzioni della grande pasticceria d’Oltralpe». Il piatto emblema della cucina oldaniana è la cipolla caramellata, che si propone di realizzare un equilibrio tra i contrasti croccante e morbido, zuccherato e salato, freddo e caldo. La cucina di Davide Oldani, in effetti, si basa nella maggior parte dei casi su materie prime piuttosto povere, in linea con quella sua tendenza a definirsi "cuoco pop", cioè popolare nel senso più classico della parola. E' infatti Oldani ad avere portato questo termine, che solitamente viene usato nella musica e nell'arte, anche in cucina e di averne fatto la sua bandiera.  Nell'introduzione del libro "La mia cucina POP”, Davide Oldani spiega il suo pensiero culinario «L'arte di caramellare i sogni. Mi dicono che sono pop e ho smesso di chiedermi cosa intendano e soprattutto se sia davvero così, però ho cominciato a fare alcune considerazioni. Se rivalutare il territorio, le diverse zone che contraddistinguono il paese dal punto di vista gastronomico, con le sue materie prime più povere e più umili (e umiliate!), ha una valenza pop, allora ci sto. Chiamatemi pure cuoco pop e ne sarò orgoglioso, perché mi sa di popolare nel senso più tradizionale del termine. In fondo sono uno del popolo, a cui piace restare così, senza bussare alla porta dello star system che della parola popolare conosce un solo significato, secondo me distorto: celebre.» Il D'O, a pochi km da Milano, è un ristorante accessibile a tutti. Si propongono: 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci. C’è poi un menu degustazione e quello speciale per il pranzo, entrambi a pochissime decine di euro (dal martedì al venerdì). Il segreto di questa trattoria stellata sta nel rispetto assoluto della stagionalità, nella scelta della materia prima e ai costi applicati. Unico neo  è il tempo di attesa che, per la prenotazione di un tavolo il venerdi o sabato sera, può anche arrivare ad un anno! Oldani è stato chiamato, assieme ad altri rinomati chef, a rappresentare la cucina italiana ad Expo 2015. “Lo zafferano è l'ingrediente che io ho scelto per rappresentare Expo" dice il cuoco "Perché è un profumo che a me piace molto e soprattutto perché mi ricorda la mia infanzia, con il vecchio risotto giallo o riso alla milanese.La particolarità dello zafferano che uso, è che viene coltivato da un giovane contadino milanese poco fuori città: quindi anche la terra di Milano è riuscita a dare un prodotto veramente eccellente. Questo è l'esempio della fatica del contadino per mantenere intatti i tre pistilli alla base... per farlo ci vuole tanta fatica, tanto lavoro e soprattutto tanta passione.” Non è raro incontrare Oldani insieme al suo maestro Marchesi in giro per l'Italia per conferenze, manifestazioni culinarie, cooking show ed è ancora ben visibile la stima e l'affetto che corre tra i due, Marchesi rigoroso e sempre protettivo verso il suo ex allievo, ed Oldani rispettoso pieno di ammirazione verso il suo maestro. In quanto ai prezzi modici del suo locale si può dire che “L’O” smentisce il detto che dai grandi chef, quando si tratta di pagare il conto, è tutto un magna magna…

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