Più fumetto che arrosto
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FABIO PICCHI

Firenze 1954

FABIO PICCHI

Fabio Picchi a Firenze è semplicemente “il Picchi”. Per i suoi concittadini è una celebrità, mentre per il resto d’Italia è il cuoco simpatico e un po’ guascone.  Col suo tipico accento toscano lo chef trasmettere belle emozioni in chi lo ascolta  oltre a suscitare, cosa ancora più importante visto che si tratta di cucina, anche l'acquolina in bocca per le suggestioni che riesce a creare con i suoi consigli gastronomici. Nel 1979 abbandona gli studi di Scienze politiche e da allora lo si trova nel suo ristorante il Cibreo che, col passare degli anni, si è trasformato da semplice osteria a luogo di culto per turisti in cerca di emozioni forti. Si trova nel quartiere di S.Ambrogio nel centro città dove c'è il famoso mercato degli ortolani circondato da numerose botteghe artigianali, dal macellaio al pizzicagnolo, dal verduriere al formaggiaio, dove si può davvero acquistare di tutto. E' anche il quartiere ebraico con la Sinagoga,  affiancato da una vivace componente cattolica molto attiva in Firenze. Poco distante dal ristorante risiedeva il Maestro in assoluto di tutta la cucina italiana: Pellegrino Artusi. Per comprendere la filosofia di Picchi basta conoscere di lui questi due dettagli: il suo ingrediente preferito è l’olio extra vergine di oliva e il piatto che ricorda ancora con emozione è un minestrone di verdure classico simile ad una ribollita ma con farina gialla al posto del pane. “I miei genitori m'avrebbero voluto dottore – dice con schiettezza lo chef – ma la mia strada non poteva che essere questa. Sono sempre stato circondato da prodotti di qualità eccellente provenienti dai migliori contadini, macellai e artigiani della zona, di cui mio padre riforniva la nostra dispensa. Ricordo che lo aspettavo rientrare la sera sicuro che avrebbe portato un cartoccio di roba buona: una giara di olio, qualche fetta di finocchiona, un mazzo di carciofi o anche solo una dozzina di uova freschissime. Poi ci si radunava tutti intorno al tavolo allungabile della cucina, che nella mia famiglia è sempre stato il centro della casa, e si consumavano le pietanze create magistralmente da mia mamma, ottima cuoca”. Persona alla quale s'è ispirato non poco. Picchi è sposato con Maria Cassi, un'attrice straordinaria celebrata soprattutto oltre confine, con la quale collabora anche professionalmente: infatti mentre gli avventori assaggiano i piatti di Picchi (che regalano un’esperienza multisensoriale coinvolgente corpo e anima) va di scena all’interno dell’associazione “Il Teatro del Sale”, un vero e proprio palcoscenico sociale che porta in scena oltre duecento spettacoli all’anno, realizzati anche da attori emergenti. Una delle peculiarità è il servizio a tavola che viene gestito con professionalità e cura da personale diversamente abile. La sperimentazione non manca nella cucina dello chef fiorentino, nel senso letterale del termine. Che consiste in prove e ricerche nella sua intima quotidianità, e cioè su un metodo, una cottura, un prodotto “non in sofisticazioni” – come ci tiene a sottolineare Picchi. La zuppa di cavolo, il fegato lardellato,  lo sformato di patate e ricotta con ragù di carni bianche o la trippa, per citare solo alcuni dei suoi piatti, non conoscono sottovuoto, abbattitori, surgelatori e meno possibile anche il frigorifero. Tutti orpelli che gusterebbero l’alchimia di una cucina rustica e sincera come poche. Ai ricchi americani, come poi a qualsiasi avventore, lo chef dispensa con facilità fiorentine alla brace e grandi sorrisi da playboy stagionato: insomma, per chi passa da Firenze, una tappa obbligata. Su You Tube troviamo il suo “Vocabolario di cucina”, curato da Fabio Picchi in persona: dalla “D” di “dado”, alla “G” come “gambo di carciofo”, dalla “T” come “ti amo” alla “F” di “finocchietto”. Questo curioso connubio tra spettacolo e cucina, spesso fa esclamare agli spettatori, nonché clienti del locale: “Questo è un colpo di teatro!” indifferentemente da quanto si vede in scena o si gusta nel piatto.

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