Più fumetto che arrosto
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GIAN PIERO VIVALDA

(Cuneo  1968)
Due stelle Michelin

GIAN PIERO VIVALDA

Nella piccola località di Cervere, a pochi chilometri da Fossano, adiacente fiume Stura di Demonte, dal 1815 abita ed esercita la famiglia Vivalda, giunta ormai alla sua quinta generazione. Gian Piero è nato a Cuneo ma è cresciuto nel borgo fin da piccolo e s’è appassionato alla cucina grazie agli insegnamenti del nonno Eugenio che ha tramandato al nipote i piaceri della tavola e le regole della cucina. I suoi primi rudimenti consistevano nella preparazione di base per il servizio della ristorante, mentre insieme alla mamma si occupava della gestione del locale. Il percorso scolastico non poteva che concretizzarsi con l’iscrizione all’istituto alberghiero di Mondovì, e la passione per il mondo culinario diventa così forte da portarlo nelle vacanze invernali a lavorare presso le più note e rinomate stazioni sciistiche come ST. Moritz, Cortina e Limone Piemonte, mentre in quelle estive nelle località balneari. Arriva il diploma scolastico e a questo punto inizia un percorso di formazione che lo porta ad esercitare in molti ristoranti sparsi per l’Europa, salvo poi tornare a Cervere ad occuparsi della gestione dell’azienda di famiglia. Nel ristorante faceva soprattutto il sommelier e l’addetto di sala, ma sentiva che il suo principale obiettivo era quello che lo portava direttamente in cucina. Infatti la permanenza nel suo paese d’origine è solo una parentesi, perché nel 1994 si ritrova proprietario dell’Antica Corona Reale e per dare ulteriore slancio alle sue conoscenze culinarie, va a lavorare in Francia diventando l’allievo di Georges Blanc, Alain Ducasse ed Alain Dutournier. Questa nuova esperienza lo porterà ad elaborare una cucina di gusto tradizionale abbinandola all’utilizzo degli ingredienti innovatori appresi nei vari stages oltre confine. Sarà la sua mossa vincente perché, tornato al suo ristorante, nel 2003 Vivalda riceverà la sua prima stella Michelin e se la vedrà raddoppiare nel 2010, insieme a tanti altri riconoscimenti sia italiani che esteri a conferma dei grandi traguardi raggiunti. “La mia più grande emozione gastronomica l’ho provata durante uno stage da Alain Ducasse, dove lavoravo come commis di cucina” ricorda con emozione Vivalda “Alla fine di questo periodo, lo chef si è congratulato con me; era la prima volta che mi parlava; ed è anche stata  la prima volta che ho capito l’importanza del lavoro in cucina”. Mentre l’incidente in cucina (a distanza di tempo) che considera più divertente è capitato durante il primo stage a St. Moritz, al Badrutt’s Palace, quando il maître dell'hotel l’ha inseguito per tutta la cucina minacciandolo con una padella bollente perché durante un doppio matrimonio aveva commesso l’errore di invertire i menù. Oggi invece possiamo ritrovare il nome di Gian Piero Vivalda addirittura tra quelli definiti Grand Chef dalla prestigiosa associazione dei Relais & Chateaux, quelli che anni fa si chiamavano “Relais Gourmand, il gotha della ristorazione mondiale insieme all’altra associazione di estrema nicchia mondiale, quella di Tradition et Qualité. Nella scheda a lui dedicata sul sito dei Relais & Chateaux  possiamo leggere, in francese, queste importanti e significative parole: “Gian Piero est né et a grandi à Cervere, amoureux de cuisine, il a été formé par son grand-père Eugenio qui a appris à son petit-fils le plaisir de la table et les règles de la cuisine. Avec son grand-père, Gian Piero commence à aider la famille durant la préparation de base pour le service du restaurant et sa mère dans la gestion du restaurant“. Quella dei Vivalda è quindi una lunga storia, proprio come nelle grandi saghe francesi, dove la tradizione di famiglia non viene quasi mai abbandonata ma sviluppata continuamente. Al nome “Antica Corona” si aggiunse l'appellativo “Reale” quando ospitò tra i suoi tavoli il Re Vittorio Emanuele III di passaggio per la Provincia di Cuneo. I clienti di oggi possono sempre trovare i più rinomati prodotti del territorio che, negli ultimi anni, hanno portato alla ribalta mondiale le eccellenze di questa terra, basti pensare alle lumache di Cherasco, i porri di Cervere, il peperone di Cuneo o di Carmagnola, la gallina bianca di Saluzzo, il cappone di Morozzo, il tartufo bianco di Alba, il bue grasso di Carrù, la fragola di Peveragno, la nocciola “tolda gentile” delle langhe, il formaggio Castelmagno e così via. Stesso discorso per i grandi vini della Provincia di Cuneo sempre ai primi posti nelle classifiche dei migliori prodotti al mondo. Nel  2015 l'Antica Corona Reale ha festeggiato i suoi 200 anni di attività con numerose iniziative, a cominciare da un paio di partnership significative a dimostrazione che l'eccellenza chiama eccellenza. La prima con una prestigiosa marca di orologi, dove lo chef Vivalda ha omaggiato con un piatto creato ad hoc l'ultima collezione d'orologeria del marchio, e la seconda con una importante marca automobilistica tedesca. Questo ultimo legame si spera sia soprattutto di buon auspicio al locale, infatti, se la marca di auto è caratterizzata dalla stella a tre punte, il ristorante di punta abbia invece le tre stelle.
 

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