Più fumetto che arrosto
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HESTON BLUMENTHAL

(Londra GB 1966)

Tre stelle Michelin

HESTON BLUMENTHAL

Heston, ragazzino inglese, fino a sedici anni non subisce alcun fascino da parte della cucina, salvo poi diventare, da autentico autodidatta, una stella del firmamento gastronomico internazionale. Pochi avrebbero scommesso sul suo successo, di sicuro nessuno di quegli chef che a suo tempo cestinarono le sue offerte di lavoro. Già allievo della John Hampden Grammar School, all’età di 16 anni Heston rimane folgorato da una provvidenziale vacanza in Provenza con i genitori. Galeotta fu un’estemporanea tappa all’Oustau de Baumanière, fondato da un autodidatta geniale e sognatore come lui, Raymond Thuilier: la salsa di aragosta versata sul soufflé e il cosciotto di agnello trinciato al carrello gli fecero esclamare “Ho trovato la mia strada !”. L’unico chef a rispondere ad una sua domanda per uno stage fu Raymond Blanc, ma l’esperienza fu troppo dura per Heston e anche troppo breve, appena una settimana. Blumenthal, pur con il desiderio di diventare un cuoco dopo la folgorazione giovanile in Francia, si cimenta nei più disparati mestieri: apprendista architetto, cameraman, venditore di fotocopiatrici...e parallelamente ogni penny guadagnato lo investe in trasferte di studio-lavoro nei più importanti santuari della gastronomia, sempre in compagnia della moglie Zanna. Una data importante per Heston è il 1986, quando prende in mano il classico di Harold McGeeOn food and cooking; un testo universitario destinato ai chimici e ai fisici che si specializzano nel trattamento degli alimenti per l’industria, ma analizza anche l’esplorazione delle interazioni fra i sensi in sinergia con la sfera emotiva e la memoria. È il 1995 quando finalmente Heston apre il ristorante Fat Duck in un pub fatiscente di Bray: il menu è classico, ma dietro i piatti serviti si celano tecniche scientifiche, cotture a bassa temperatura e patatine supercroccanti dopo innumerevoli step. E la cucina prende finalmente il largo. Fra gli studi di Heston che vedono un’applicazione pratica c’è l’amplificazione delle bolle d’aria dovuta al sottovuoto (segreto del celeberrimo cioccolato areato), l’incapsulamento del gusto, la frittura a freddo con l’azoto liquido (sulle orme di Agnes B. Marshall , la pionieristica “Madame Curie” della gastronomia di fine ‘800), per finire con le sperimentazioni sinestetiche in cui si attivano le stimolazioni in cui l’udito, l’olfatto, il tatto e la vista vengono percepite come eventi sensoriali ben distinti ma conviventi. Nel caso dello chef si utilizzano le cuffiette per amplificare l’effetto del “crunch”. Blumenthal ha fatto della cucina un calderone di discipline in cui si ottengono anche lecca lecca e caramelle incellophanate perché, a detta di Heston, il negozio di dolciumi “è il paradigma degli strati ancestrali della memoria e della gola” e come tale deve essere sempre tenuto in considerazione. Sempre seguendo questa filosofia, diventano famosi i piatti in cui si creano delle suggestioni, come il capriccio di gustosi ghiaccioli che tanto piacciono ai bambini abbinato al pesce che viene gustato con una colonna sonora in cui viene riprodotto il suono del mare. Queste sensazioni combinate tra loro devono dare la suggestione di percorso emotivo ed il menù diventa così una storia, quella della vacanze in Cornovaglia dello chef nella quale vengono racchiusi sentimenti infantili di avventura, scoperta e curiosità.  A questo punto cominciano a fioccare le stelle Michelin che, alle tre del Fat Duck, si aggiungono quelle del  Dinner by Heston Blumenthala Londra(1 stella) ma anche il tradizionalissimo gastropub Hinds Head, eretto a Bray proprio accanto al Fat Duck, e anche quest’ultimo si fregia della stella arrivata nel novembre del 2012. Blumenthal decide di ristrutturare il Fat Duck nel 2015 e nei sei mesi di chiusura trasferisce il locale  a Melbourne in Australia. Vista l’enorme quantità di prenotazioni, quasi 30.000 al giorno, l’afflusso al locale è regolamentate da una biglietteria on-line e sta studiando una distribuzione dei posti a disposizione simile ad una “lotteria” per non scontentare nessun cliente. Per quanto riguarda i prezzi, al momento della chiusura del locale prima della ristrutturazione, il menù degustazione costava circa £ 220 a testa escluse bevande e servizio, e Blumenthal, pur consapevole che non sono cifre a buon mercato, giustifica l’importo dicendo che tutti i piatti sono fatti scrupolosamente a mano, i dipendenti sono più di settanta per soli quaranta posti a disposizione del locale, e per questo motivo non c’è neppure un grande margine di guadagno. Lo chef ha dettato anche alcune regole ferree per i suoi clienti, la più curiosa quella di non poter fotografare i piatti con i flash, proprio come nelle gallerie d’arte, ma solo in maniera decisamente più discreta. Questo fenomeno si chiama “Food Porn” ed il termine è apparso per la prima volta nel 1984 nel libro della scrittrice femminista “Female Desire-Women’s. Sexuality today”. La preparazione e l’estetica del piatto assume maggiore importanza di chi l’ha cucinato. L’affetto nel preparare il piatto e l’amore di condividerlo non viene contemplato nella pornografia del cibo, ma è la presentazione impeccabile ad assumere importanza, e di conseguenza il desiderio che viene stimolato, paragonabile solo a quello sessuale. A questo punto sta all’avventore quale appetito soddisfare.

HESTON BLUMENTHAL
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