Più fumetto che arrosto
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IGINIO MASSARI

(Brescia 1942)
Pasticcere

IGINIO MASSARI

In pieno periodo della seconda guerra mondiale, viene alla luce a Brescia il piccolo Iginio. La mamma è cuoca e il padre direttore di una mensa. La cucina è praticamente di casa e i suoi ricordi di gioventù non possono che essere legati alle forme, ai colori e soprattutto ai profumi dei cibi. Il primo lavoro, seppure durato solo qualche mese, è presso un panificio nel centro città, ma sente crescere in lui la voglia di nuove conoscenze e d'avventura che lo spingono oltre frontiera, a Budrye nella Svizzera francese, dove in quattro intensi anni di approfondimento acquisisce esperienze nel campo della pasticceria e della cioccolateria.  Massari è alle dipendenze del grande maesto Claude Gerber e nei momenti liberi si dedica con l'entusiasmo allo sport. Purtroppo un brutto incidente gli sconvolge l’esistenza, un'auto non rispetta lo stop e lo investe mentre è in moto  condizionando le sue scelte future di vita. Si dedicherà definitivamente alla pasticceria, che già lo aveva coinvolto non poco negli anni dell'apprendimento tanto che sue le ottime caratteristiche professionali sono già conosciute, apprezzate e, soprattutto, molto richieste. La forzata inattività non frena il suo attivismo e neppure quello dell'industriale Barzetti, personaggio molto conosciuto nel settore alimentare che, conoscendo le caratteristiche di Massari e allo stesso tempo volendolo alle sue dipendenze, lo manda a prendere ogni giorno dal fratello Valerio per portarlo sul posto di lavoro. A seguire sarà la Bauli a dare al maestro le fondamentali conoscenze nel settore delle paste lievitate. A questo punto Massari torna nella natia Brescia e ricopre il ruolo di capo pasticcere presso i Fratelli Cervi. A seguire, dal 1969 al 1971 due anni di lavoro in Star dove ricopre il ruolo di dirigente tecnico del settore artigianale e industriale. Per esaudire il desiderio della moglie, Massari apre in seguito la Pasticceria Veneto, dove finalmente può gestire autonomamente tutto il patrimonio di conoscenze ed esperienze maturate negli anni precedenti. Arrivano premi e riconoscimenti nazionali ed internazionali, fino al 2013 con il titolo di Commendatore della Repubblica italiana. Massari è un personaggio amato quanto temuto, e queste caratteristiche, negli ultimi anni, le può constatare anche il grande pubblico che ha imparato a conoscerlo attraverso le apparizioni sul piccolo schermo. Prima con Master chef, dove è chiamato nelle prove specifiche in cui i concorrenti ed aspiranti cuochi , tra le tante sfide nel corso delle puntate, devono cimentarsi anche nel settore dei dolci e poi con la trasmissione di settore mandata in onda da RAI 2 “Il più grande pasticcere” dove Iginio Massari forma la squadra dei giudici insieme ai maestri Luigi Biasetto, Leonardo di Carlo e Roberto Rinaldini. Il suo innato talento, abbinato ad una ferrea disciplina professionale e grande dedizione, lo rendono molto apprezzato per la sua eterogenea cultura e la sua grande onestà. Massari ha scritto un decalogo del buon pasticcere in esclusiva per ExpoNet, il magazine ufficiale di Expo Milano 2015.
1-Il pasticciere deve conoscere e coltivare la tradizione dolciaria, deve trarre spunto da essa per elaborare proposte che sappiano stimolare i desideri sempre nuovi dei propri clienti.
2-Il pasticciere studia e si aggiorna, contribuendo allo sviluppo della professione. Vede le innovazioni -    dei prodotti, delle attrezzature e dei metodi di lavoro - non come una sconfitta della tradizione o come una minaccia, ma come un’opportunità concreta da valutare. Lo studio è lo stimolo per la crescita.
3-Il pasticciere vede un altro collega non come un potenziale concorrente, ma come una persona con la quale condivide una professione e una passione.
4-Il pasticciere deve lavorare in condizioni di assoluta igienicità e utilizzare materie prime sane e di prima qualità. L’obiettivo è procurare grande benessere e allegria ai propri clienti, visto che la felicità passa anche attraverso le strade dei dolci.
5-La ricerca della qualità deve essere continua. Molti dicono che la qualità assoluta non esiste: queste persone sono coloro che non si sono mai impegnate veramente nello studio ingegneristico della gola.
6-Compito del pasticciere di successo è quello di educare il proprio cliente a riconoscere la qualità. Deve saper promuovere il frutto del proprio lavoro, valorizzando gli aspetti di eccellenza delle creazioni artigianali.
7-Il pasticciere artigiano di oggi deve essere anche un bravo imprenditore, deve saper perfezionare ogni giorno il proprio lavoro, deve conoscere e applicare le tecniche di promozione e di gestione proficua della propria attività.
8-Il pasticciere appartiene al settore professionale della gastronomia e quindi deve essere sempre attento, come un detective che non si lascia sfuggire le più spericolate mode e le nuove tendenze della società.
9-L’obiettivo primario del pasticciere resta sempre e comunque quello di promuovere la tradizione attraverso la creatività, garantendo un prodotto eccellente ottenuto con materie prime di alta qualità e processi di lavorazione all’avanguardia. Un bravo pasticciere domina la materia e non ne viene dominato. Oggi, in questo campo, i più sono dominati.
10-Dobbiamo ricordare che la soddisfazione è l’inizio del crollo professionale. Esiste in noi un’energia vitale che ci spinge a una sana autocritica. È soddisfatto solo chi non vuole più progredire. S'immagina che questi dieci “comandamenti” del pasticciere, non siano stati scritti su “bibliche tavole”, ma, visto l'argomento trattato, almeno su tavolette di cioccolato.
 

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