Più fumetto che arrosto
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MAURO COLAGRECO

La Plata (ARG) 1976

Due stelle Michelin

MAURO COLAGRECO

Mauro Colagreco è nato e cresciuto in Argentina in una famiglia dove la buona cucina ha sempre avuto un ruolo importante e formativo a partire dai suoi anni dell’adolescenza, soprattutto da parte della nonna Amelia che l'ha letteralmente fatto innamorare della cucina, tanto da condizionarlo nelle scelte scolastiche e portarlo ad iscriversi alla scuola alberghiera di Buenos Aires. Spirito libero ed avventuroso, ma soprattutto amante dei viaggi, con lo zaino in spalla visita tutta l’America Latina spingendosi anche nei Caraibi, assorbendo  lungo questi percorsi le varie tradizioni ed i gusti culinari dei luoghi visitati. Dopo il diploma va a lavorare nei più prestigiosi ristoranti della capitale Argentina, ma la passione per questo mestiere e la prospettiva di sviluppare maggiormente lo studio della gastronomia lo portano a partire nel 2001 per la Francia continuando la sua formazione presso il Lycée hôtelier a La Rochelle, sulla costa atlantica. L'anno seguente inizia la sua carriera professionale proprio dai transalpini nella cucina dello chef Bernard Loisseau, a Saulieu, una piccola città situata nel cuore della regione della Borgogna. Si trasferisce quindi a Parigi per lavorare a L´Arpege di Alain Passard; nel 2004 approda al  ristorante Plaza Athénée di Alain Ducasse, ed infine diventa 'sous chef' nell’altrettanto rinomato locale parigino Le Grand Véfour da Guy Martin. Durante l'anno 2006 arriva in Costa Azzurra, e precisamente  a Mentone, la bella città costiera vicino a Monaco e a poca distanza dal confine italiano di Ventimiglia, dove rileva il ristorante “Mirazur” situato in un ambiente naturale ed attraente che lo chef cerca di proporre nelle suggestioni delle sue ricette. Nel febbraio 2007, meno di un anno dell'apertura del suo ristorante, Colagreco ottiene la sua prima stella Michelin. È il primo argentino ad ottenere tale riconoscimento. Nello stesso periodo è nominato rivelazione dell’anno da Gault et Millau, la  grande guida gastronomica  francese , che attribuisce alla cucina Mirazur  17 punti su 20; un riconoscimento che colloca il locale di Colagreco tra i più rinomati ristoranti di Francia L'edizione 2009, sempre del Gault & Millau d'oltre frontiera, lo contraddistingue come Chef of the Year ed è la prima volta nella storia della cucina francese che questa distinzione non viene assegnato ad uno chef di questo Paese. Lo stesso anno, il suo ristorante è scelto dalla guida Top 50 World di San Pellegrino mentre tra aprile e maggio del 2012 il ristorante Mirazur si posiziona al 24 ° posto tra i migliori locali del mondo ed in contemporanea il New York Times pubblica una speciale classifica e lo inserisce tra i 10 ristoranti per cui vale la pena prendere un aereo per andare a gustare un pranzo o una cena. Nel novembre del 2012 partecipa al 38 ° Congresso Internazionale di Relais & Chateaux Grande Club a Torino,  che riunisce hotel e ristoranti gourmet di lusso in tutto il mondo e viene nominato Grand Chef distinzione che celebra i cuochi d'avanguardia considerati come esempi per le generazioni future. Nel corso del 2012, apre due locali a Shanghai, in Cina: "Ristorante Unico” e “Colagreco", e in poco tempo verrà considerato il miglior luogo in cui mangiare “mediterraneo” in estremo oriente. Nell’aprile 2013, il  Mirazur è nuovamente segnalato nella lista mondiale dei 50 migliori ristoranti al mondo e si posiziona al 28 ° posto. Colagreco ama cucinare i suoi piatti con i prodotti freschi provenienti direttamente dall'orto del Mirazur e, in mancanza della materia prima, si rifornisce attraverso i produttori di sua fiducia. A volte Mauro, insieme alla moglie Julia, si recano nel bellissimo mercato coperto di Menton dove si viene accolti da una infinita varietà di colori ed il classico profumo di limone. “Al mercato cercate il banco di Michele per comprare un buonissimo formaggio di capra di sua produzione” è uno dei consigli dello chef. Altra eccellenza “mentonese” è l'olio d'oliva. Quello provenzale ha un gusto fruttato leggero, ottenuto principalmente dalla varietà di olivo Aglandau, presente in queste piante per almeno l'80%. È il condimento ideale per insalate, verdure grigliate, o semplicemente per una bella fetta di pane, indispensabile per l'aioli e la tapenade, la tipica ricetta provenzale a base di olive, capperi e alici. Il posto del cuore di Julia e Mauro è la spiaggetta dei Balzi Rossi. “Questa bellissima insenatura a pochi passi dalla frontiera francese è uno dei luoghi più belli della Riviera di Ponente, pieno di grotte ed insenature” dice lo chef. Un posto stupendo dove finire una lunga giornata. “Julia ed io ci andiamo spesso per fare colazione o mangiare una caprese in riva al mare. Semplice e deliziosa. E al tramonto, quando il sole muore sulle rocce rosse, sembra di stare in un altro mondo”.Colagreco ha il tipico volto da “milonghero” con quell'aria da italiano australe che hanno gli argentini, quasi cugini lontani che non vedi da anni, ma con i quali il tempo sembra non essere mai passato. Spesso queste persone vengono subito associate al tango, ad eccezione del nostro chef, perché con Colangreco stavolta si tira in ballo la cucina.

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