Più fumetto che arrosto
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Norbert Niederkofler Lutago

(Bz) 1961
Due stelle Michelin

Norbert Niederkofler Lutago

La famiglia di Norbert era proprietaria di un piccolo hotel nell'Alto Adige, e il futuro chef già in tenera età amava trascorrere molto tempo in cucina affascinato dalla preparazione dei piatti che sarebbero stati serviti ai clienti. Come ogni bambino, aveva anche dei sogni, e quello che lo affascinava di più era girare il mondo. Così per soddisfare entrambe questa due passioni giovanili, per quanto riguarda la cucina s'iscrive alla scuola alberghiera e invece i viaggi lo fa  studiando all'estero e precisamente a Tagernsee, un comune tedesco situato nel land della Baviera, sulle rive dell'omonimo lago. Terminato il periodo scolastico inizia anche quello formativo attraverso rinomati e famosi ristoranti, come al B. Waiging am See da Alfons Beck, sull'isola di Sylt Jörg Müller, a Monaco di Baviera da Eckart Witzigmann, per poi passare a New York con David Bouley, quindi a Londra e anche a Zurigo da Mövenpick. Questi anni di apprendistato lo convincono che la perfezione in cucina la si ottiene grazie al rispetto della natura e la qualità dei prodotti altrimenti non si ricava nulla di buono. Riguardo questo concetto relativo alla cucina Norbert ribadisce: “ La varietà sta nel mescolare la semplicità. Il prodotto migliore è un presupposto di base. Il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto dell'ingrediente e l'arte di valorizzarlo al massimo usando il metodo di cottura giusto. Il risultato deve essere "visibile" sia nel sapore che nell'estetica, delicato, semplice ma sorprendente. La leggerezza si può vedere e gustare”. Ed aggiunge: ”Sono un individuo. Come lo sono anche gli altri. Ho le mie forze e le mie debolezze. Come le hanno tutti. Cerco di essere genuino ma non sempre ci riesco. Ma quando riesco a far sentire alle persone il profumo e il sapore familiari della mia terra, sono semplicemente felice”. Norbert ormai è in Italia. Con la famiglia Pizzinini apre una pizzeria, ma è solo l'inizio del percorso che invece lo vede mettersi in evidenza con il Gourmet Restaurant St. Hubertus presso il Relais & Châteaux Hotel & Spa Rosa Alpina di San Cassiano, il paesino situato in Alta Badia, Qui riceve la prima stella Michelin nel 2001 e nel 2006 la seconda, mentre nel 2011 ottiene 19 punti (4 caps) nella guida Gault Millau.”La mia cucina, di montagna e italiana, con influenze austriache del Sud Tirolo, è semplice e chiara”, dice Niederkofler. “Utilizziamo delle tecniche che puntano al rispetto del prodotto, senza snaturarlo e traendone il meglio”. Uno degli ingredienti spesso utilizzati sono i mirtilli rossi, che Norbert spiega così: “I nostri frutti sono molto più piccoli di quelli che si trovano in Scandinavia o in America del Nord. Ricordo che da bambino li vendevamo nel negozio dei miei. Bisognava pulirli e levarci le foglie; era per me un buon lavoro estivo. Ce n’erano così tanti che me li sognavo la notte. Oggi prendo i mirtilli dagli agricoltori e soprattutto dalle signore anziane che li raccolgono per noi”. E sempre a proposito di questo frutto: ”I mirtilli rossi hanno un sapore formidabile, un mix di dolce e acido. Quando sono maturi sprigionano una vera armonia di sapori. Nella nostra cucina li elaboriamo freddi, mescolandoli molto lentamente con dello zucchero al frullatore, o cucinati in confettura. Ce ne serviamo sia per ornare la faraona o il cervo, ma anche nei dessert. D’altro canto, uno di essi si chiama «Enrosadira» (il fenomeno che colora di rosa la cima delle Dolomiti )”. Niederkofler ha anche ideato, insieme a Paolo Ferretti, titolare dell’agenzia di comunicazione HMC di Bolzano, e con il contributo di Giancarlo Morelli, chef stellato e patron del Pomiroeu, un evento che s'è tenuto all'inzio del 2016 presso il suo ristorante dal titolo: “CARE’s – the ethical chef days”. Al centro una nuova attenzione per il territorio, l’etica, l’impegno e la sostenibilità con una strizzata d’occhio alla sharing economy. La cultura enogastronomica si evolve in ottica di visione comune e di responsabilità etica (da qui il titolo ), che i protagonisti della ristorazione internazionale, i più qualificati produttori di vino e gli esperti del settore dell’alimentazione con un obiettivo preciso, hanno discusso e condiviso questa visione comune. “Cuoco Etico, perché il mondo sta vivendo forti cambiamenti climatici e politici e anche chi si occupa dell’alimentazione e della cucina deve partecipare”, dice Norbert. “Il nome ci è venuto in mente parlando con lo chef Rodolfo Gurzmann di Santiago che guardando le montagne della Val Badia ha detto che bisogna prendersi cura di questo mondo” E se non è alta cucina a 1537 mt. Sul livello del mare...

Norbert Niederkofler Lutago
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