Più fumetto che arrosto
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PAUL BOCUSE

(Collonges-au-Mont-d'Or, 1926)
Tre stelle Michelin da più di cinquant'anni

PAUL BOCUSE

Bocuse è nato e cresciuto in una famiglia di cuochi, così che il suo destino è segnato fin da piccolo. Il padre Georges lo famigliarizza fin dalla tenera età con i fornelli, la pesca e il bracconaggio. L'epoca dell'adolescenza del nostro futuro chef coincide con anni  particolarmente difficili e al giovane Paul, visto che non gli piaceva molto studiare, viene  subito instradato ad apprendere il mestiere di cuoco da Claude Maret, in un momento in cui il mercato nero era all'ordine del giorno, visto che si era in piena seconda guerra mondiale. Bocuse parte per il fronte ma poco dopo torna a casa ferito. Nel 1945 sfila per la liberazione di Parigi accanto al generale De Gaulle. Riprende l'apprendistato da Fernand Point a Vienne che è in assoluto il suo più grande maestro e mentore, lo chef che riuscì, come nessun altro, a trasmettere al giovane Paul la passione per la cucina e per il lavoro ben fatto, ma soprattutto l'importanza della brigata di cucina con l'affiatamento tra tutti i suoi componenti. A Mere Brazier invece, Bocuse deve l'amore per i prodotti regionali e il senso pratico.  La carriera prosegue a Parigi dove viene presentato allo chef di “Lucas Carton” ed avrà un vero apprendistato accademico nella tradizione del Maitre Auguste Escoffier. Ad un certo punto torna al  Collonges a dare una mano al padre e nel periodo invernale, quando gli affari non sono particolarmente floridi, accetta un impiego stagionale al ristorante Le Gerentìere di Megéve in Svizzera. Fa questo andirivieni tra i due locali per alcuni anni. Nel 1958, il Collonges conquista la prima stella Michelin, e nel frattempo viene a mancare suo padre. Nello stesso periodo conquista un titolo prestigioso tra i transalpini, quello  di “Meilleur Ouvrier de France” che designa il miglior cuoco, pasticcere, macellaio e panettiere. Nel 1962 la seconda stella Michelin e con l'aiuto della moglie e della sua collaudata brigata, arriva la terza nel lontano 1965. Stella che brilla ancora ora dopo mezzo secolo di attività. Se nell'amore, si dice,  bisogna condividere, negli affari invece bisogna saper delegare, cosa che Bocuse sa fare benissimo, visto che si circonda sempre di validi aiutanti. Apre numerosi ristoranti in tutto il mondo e lui continua a seguirne l'andamento, intervenendo e correggendo ogni volta che lo ritiene indispensabile e necessario. In ognuno cerca di diffondere il suo credo in fatto di cucina, soprattutto trasmettendo il savoir faire francese. Perfino a Lake Buena Vista vicino ad Orlando in Florida all'interno del Walt Disney World.  Con gli amici Roger Vergè e Gaston Lenôtre apre ristoranti e panetterie conosciuti sotto il nome di “Le Chefs de France”, oggi diretti dal figlio Jerome che ne diventa il Presidente Direttore Generale. È considerato uno dei più grandi cuochi mondiali del XX secolo. Per lui la cucina è stata una autentica ragione di vita: l’ha promossa e innovata, dando origine, con un gruppo di altri cuochi francesi, al “fenomeno” della Nouvelle cuisine. Secondo Bocuse il prodotto e lo strumento indispensabile per cucinare sono il burro e la cocotte in ghisa, mentre il suo peccato veniale è il dessert. Famosa l'affermazione di Bocuse: “L'egemonia culinaria francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell'enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni”. Per festeggiare la ricorrenza del mezzo secolo di tre stelle Michelin, nel padiglione francese dell’Expo Milano, la Regione Rhône-Alpes ha organizzato una cena di gala dov’è stato riproposto uno dei classici dello chef francese, la famosa “Soupe aux truffes V.G.E., una zuppa di verdure, funghi, foie gras e tartufi neri che Bocuse creò nel 1975 in onore dell’allora Presidente francese Valéry Giscard d'Estaing e che viene servita in una mini zuppiera in porcellana ricoperta da un’eterea pasta sfoglia che si deve rompere con un cucchiaio. Piatto che ha stupito e conquistato nuovamente i commensali presenti all’evento. Bocuse ha tatuato un galletto francese sulla spalla sinistra, forse a simboleggiare che l’attaccamento alla patria e alle sue tradizioni ormai gli è entrato nella pelle. Se non fosse diventato un famosissimo chef, avrebbe voluto fare il guardiacaccia o addirittura il bracconiere. Probabilmente, in questo ultimo caso, sarebbero stati i gendarmi a “cucinarsi” Bocuse in qualche loro interrogatorio fatto in prigione.

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