Più fumetto che arrosto
stampa

PIETRO LEEMANN

(Giumaglio CH 1961)
Una stella Michelin

PIETRO LEEMANN

Pietro nasce in Svizzera nel Canton Ticino e fin da piccolo cresce con l'amore per la terra e la natura, prima giocando e in seguito lavorando con i suoi genitori nell'orto di casa: un' esperienza molto importante e significativa che lo stesso chef a distanza di anni considera formativa per la sua vita. Si diploma alla scuola alberghiera e quindi si dedica ai viaggi e all'apprendimento, sia in Svizzera che nel resto del mondo, ad iniziare da Francia e Italia avvicinandosi alla “Nouvelle Cousine” transalpina ed alla cucina creativa del Bel Paese. Lavora presso grandi maestri come Fredy Girardet, Angelo Conti Rossini ( amico di famiglia ) e Gualtiero Marchesi. Attratto dalle culture orientali e sempre più convinto attraverso un percorso che lo avvicina all'idea che “noi siamo quello che mangiamo” sceglie di essere vegetariano. Un po' deluso dalle esperienze europee, troppo anguste ed opprimenti per come intende lui la cucina e deciso di assecondare la sua spiritualità, nel 1986 approda in estremo oriente dove soggiorna per due anni tra Cina e Giappone. Nel paese del sol levante, e precisamente ad Osaka, insegna presso la prestigiosa scuola di Cucina Tsuiji. A questo punto sente che il percorso spirituale è compiuto e si trova a fare delle importanti scelte di vita: dedicarsi alla fede oppure aprire un ristorante, ma che sia esclusivamente vegetariano dove dar vita ad una cucina che segua la sua filosofia che è quella di rispettare i doni della natura. Apre così nel cuore di  Milano il “Joia” il primo ristorante vegetariano europeo ad avere raggiunto, nel 1996, una stella Michelin e allo stesso tempo anche il primo locale di questo genere in Italia. “La mia proposta al Joia” dice Leemann” è il riassunto della mia ricerca dove gli ingredienti della cucina mediterranea si incontrano con le culture del mondo, una scelta naturale e senza carne, una filosofia alimentare dove la natura viene accolta e rispettata in preparazioni che lasciano sempre trasparire la sua essenza, nel colore, nel gusto, nella consistenza, nell'arte della disposizione nel piatto”. (cit. Alimentipedia) Lo chef  è un convinto assertore che la cucina sia una delle arti più complete e raffinate che ci siano, perché capace di coinvolgere tutti i nostri sensi, gusto, odorato, vista, tatto, udito e, in questo caso, l'arte è capace di nutrire non solo il corpo ma anche la mente e lo spirito tanto che il ristorante diventa una piccola oasi zen. L'inizio di questo percorso è il non voler causare sofferenze agli animali, proprio per questo motivo al Joia non viene cucinata la carne, affinché il piacere di gustare un piatto non sia a discapito del dolore di altri esseri viventi. E' intenzione di Leemann far rivivere la natura dentro il piatto, attraverso il rispetto meticoloso dell'alimento, proprio per questo motivo le materie prime usate in cucina sono rigorosamente provenienti da aziende biologiche. Particolare attenzione è dedicata alla cottura che deve salvaguardare i valori nutrizionali, e poi sta soprattutto al cuoco saper accostare delicatamente i diversi sapori e nel proporre la verdura di stagione in forme diverse. L'impegno dello chef è quello di mantenere il gusto di ogni ingrediente grazie ad una perfetta conoscenza e all'ottima qualità della materia e soprattutto nelle grandi competenze tecniche e professionali. “Architetto in cucina” è il modo in cui lo chef  preferisce definirsi, anche perché ama sfidare le leggi della natura, e le sue uova quadrate lo stanno a dimostrare. L’oriente ha contribuito non poco alla spiritualità di Leemann, e gli alimenti con i quali ci cibiamo possono contribuire non poco ad elevare questa caratteristica filosofica. “Siamo lo specchio del cibo che mangiamo” è una frase che ama ripetere lo chef. Pietro Leemann, oltre ad occuparsi del ristorante, si dedica anche al sociale, come promuovere insieme all’oncologo Umberto Veronesi delle iniziative per portare una dieta più sana nelle mense scolastiche. Per il rispetto verso il cibo, ha aderito all’iniziativa “Il buono che avanza” promossa dal Comune di Milano che consiste, per chi le richiede, una “Doggy bag” per portare a casa il cibo avanzato. Se all’estero è una pratica molto diffusa, in Italia stenta ancora ad essere presa in considerazione dagli avventori dei locali che hanno l’impressione di compiere un gesto poco elegante mentre invece è sinonimo di sensibilità e considerazione verso l’ottimo cibo in avanzo. Dal 2006 il cuoco ticinese fa il pendolare tra Milano e la Valle Maggia dove vive la moglie e le due figlie. Leemann è stato inserito tra gli otto chef ambassador  ad Expo 2015. A proposito della ricetta delle uova quadrate, che tanto incuriosiscono ed entusiasmano i clienti del Joia, Leemann non ha mai rilasciato alcuna dichiarazione sulle galline dalle quali provengono.

Forse ti può interessare anche:

PIETRO LEEMANN
  • Attualmente 0 su 5 Stelle.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Votazione: 0/5 (0 somma dei voti)

Grazie per il tuo voto!

Hai già votato per questa pagina, puoi votarla solo una volta!

Il tuo voto è cambiato, grazie mille!

Log in o crea un account per votare questa pagina.

Non sei abilitato all'invio del commento.

Effettua il Login per poter inviare un commento