Il tradizionale premio assegnato in occasione dell’inaugurazione della Fiera del porro quest’anno vola tra le stelle Michelin: a riceverlo è infatti lo chef bistellato Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale di Cervere, già premiato insieme all’indimenticabile papà Renzo nel 2006.
Per Vivalda il 2023 è un anno denso di riconoscimenti che testimoniano l’attenzione per la qualità e lo sguardo rivolto alle eccellenze del territorio. L’anno tra le stelle è iniziato con la scelta di Bollinger, uno degli Champagne più esclusivi del mondo, di nominare l’Antica Corona Reale testimonial mondiale, onore precedentemente riservato a icone della cucina quali Alain Ducasse e Joël Robuchon ed è proseguito con il doppio riconoscimento alla cucina e al servizio in sala da parte del Gambero Rosso per volare nei cieli con Ita che ha scelto il ristorante cerverese per i passeggeri business dei suoi voli.
“Questi riconoscimenti sono la testimonianza del fatto che abbiamo sempre fatto dell’altissima qualità un punto irrinunciabile. Il nostro obiettivo è sempre stato valorizzare il territorio nelle sue massime espressioni e il porro Cervere è sicuramente un prodotto da valorizzare. Credo che, insieme a Piazza Duomo di Alba e ad altri chef del territorio abbiamo contribuito a far crescere il prestigio del made in Piemonte, ma le storie di successo sono patrimonio di tutto il territorio - ci ha raccontato Vivalda -. Il porro Cervere è nato dall’intuizione geniale di don Cavallo e il suo successo è continuato grazie al lavoro e all’orgoglio delle famiglie che hanno creduto in questo progetto di generazione in generazione, delle amministrazioni che si sono succedute e del Consorzio che lo tutela e lo valorizza”.
Ognuno fa la sua parte nella valorizzazione del porro: “Sono tornato a Cervere da 29 anni dopo essere stato all’estero a lungo. In Francia, ad esempio, si fa largo uso di porri, ma non sono assolutamente simili a quelli di Cervere, la differenza cucinandoli è abissale. Per questo è molto importante il lavoro che svolgono al Consorzio: garantisce la provenienza e mette al riparo da imitazioni. Tutto il paese si è mosso nella direzione giusta”.
Un gioiello, dunque, nelle parole di Gian Piero Vivalda che porta in tavola l’ortaggio in innumerevoli declinazioni: “In questa stagione insieme al tartufo c’è sempre anche il porro Cervere perché è una di quelle materie prime che nel giusto abbinamento porta in alto la cucina d’autunno. Mio papà aveva avuto l’intuizione delle lumache ai porri proprio perché in questo periodo quelli sono i tesori che si possono trovare nel nostro territorio. Il successo però non è solo che sia portato in tavola nel nostro ristorante, ma in tutta Italia. Vedo spesso dei miei colleghi e ci confrontiamo sulle eccellenze dei rispettivi territori. Mi capita che mi chiedano dei porri Cervere e io sono felice di mandarglieli. La soddisfazione è vederlo servito da Vittorio a Brusaporto, a Firenze da Pinchiorri o a Rubano a Le Calandre per citarne alcuni. Questo ci dice che abbiamo fatto un bel tratto di strada”.
Ma che significato ha per uno chef pluripremiato un premio assegnato “in casa”? “Ne sono onorato - ha detto Vivalda -. Ricordo con affetto il porro d’oro ricevuto con mio papà e voglio dedicarlo a mia mamma Giacomina, pilastro su cui mio papà e io abbiamo sempre potuto contare. Questo nuovo riconoscimento non può che farmi piacere. Spero che questo contribuisca a portare qualcosa in più a tutto il paese perché è una città di tante eccellenze: non solo il porro, ma ogni artigiano e produttore e questo proprio perché si è sempre lavorato come territorio”.
Il legame tra l’Antica Corona Reale e le eccellenze della terra è testimoniato anche dalla scelta, quest’anno, di potenziare l’orto: “Non si tratta di un orto di rappresentanza, ma soddisfa tutta la clientela” e naturalmente il porro ha un posto d’onore tra i tesori del raccolto di novembre.
Intanto il porro prende anche il volo insieme all’Antica Corona Reale, inserito nel menu per i clienti business di Ita: “Abbiamo proposto dei ravioli porri e patate che sono stati graditi dai passeggeri”.