Crf-H1-M-728x90 OK

Fossano promuove il salame cuneese tradizionale

Domenica scorsa Comune e Onas hanno organizzato la 1ª edizione della selezione del “Miglior salame cuneese” e un convegno di approfondimento

Il salame cuneese viene prodotto con un suino pesante; questo consente una miglior stagionatura.

Ma ciò che lo caratterizza maggiormente è la macerazione delle spezie nel vino. “Si tratta di un’assoluta originalità della nostra ricetta” – afferma Bianca Piovano, la presidente Onas (organizzazione assaggiatori di salumi) -; nessun altro salame viene speziato in questo modo. Qui si fa da tempo immemore”.

Altro elemento caratterizzante il salame cuneese è il budello naturale: “Si unisce bene all’impasto e favorisce l’asciugamento. Certo, è più comodo il budello «lavorato» ma il risultato è diverso”.

La legatura: “Non utilizzate la rete per un prodotto naturale; se si vuole rendere riconoscibile il prodotto artigianale lo si deve legare a mano.

Asciugatura: “È la fase più problematica, perché in genere non si è sufficientemente attrezzati. Occorre disporre di un armadio termostatico, una paiola; all’inizio il prodotto va tenuto in ambiente riscaldato, alla giusta umidità; via via la temperatura deve scendere fino a raggiungere i 13-14-15 gradi”.

Se l’asciugamento è corretto il budello assume la piumatura bianca. “Qualcuno lo infarina per simulare una perfetta asciugatura; non si deve fare”.

Di tutto ciò si è parlato nel corso dell’interessante convegno di domenica 13 novembre sul salame cunesse promosso dal C0mune di Fossano e da Onas nel corso del quale sono stati premiati i miglior salami cuneesi: nell’ordine i salumifici artigianali  Brizio di Venasca, La Granda di Genola e Riberiu di Fossano.

 

Il servizio completo sull’evento di domenica 13 su la Fedeltà di mercoledì 16 novembre 2016